Kasap programı: karkas girişi, parçalama ve tartılı satış

Kasap dükkanı raflarına bakınca perakende bir işletme görünür. Arka tarafa geçildiğinde ise tablo değişir: orada bir üretim yapılır. Giren şey karkastır, çıkan şey kuşbaşı, kıyma, pirzola ve kemiktir.

Bu dönüşüm kayıt altına alınmadığında stok takibi kurulamaz. Çünkü sattığınız ürün, satın aldığınız ürün değildir.

Karkastan parçaya: dönüşümü tanımlamak

Doğru kurgu, parçalamayı bir üretim işlemi olarak tanımlamaktır:

• Girdi: 1 karkas (kg cinsinden, alış fiyatıyla).
• Çıktı: kuşbaşı, kıyma, pirzola, but, kaburga, kemik, yağ — her biri kg cinsinden.
• Fire: kesim sırasında kaybolan, satılamayan kısımlar.

Çıktı kalemlerinin toplamı ile girdi arasındaki fark firedir. Bu oran ölçüldüğünde, hem kasabın verimi hem de parçalama kalitesi görünür hâle gelir.

Maliyet dağıtımı: en kritik karar

Bir karkasın maliyeti tek bir rakamdır ama çıkan parçaların değeri farklıdır. Bonfile ile kemik aynı maliyetle çıkamaz. Burada bir maliyet dağıtım kararı vermek gerekir.

Uygulamada iki yaklaşım kullanılıyor:

1. Satış fiyatına oranla dağıtım. Her parçanın satış fiyatı ağırlığınca maliyetten pay alır. Kârlılığı ürün bazında dengeli gösterir.
2. Kilogram başına eşit dağıtım. Basittir ama değerli parçaları olduğundan kârlı, ucuz parçaları olduğundan zararlı gösterir.

Hangisini seçtiğiniz raporları doğrudan etkiler; kararın bilinçli verilmesi gerekir.

Kıyma: ayrı bir ürün, ayrı bir reçete

Kıyma çoğu zaman tek bir etten değil, karışımdan yapılır: belirli oranda yağ, belirli oranda et. Bu bir reçetedir. Reçete tanımlandığında hangi hammaddeden ne kadar gittiği kaydedilir ve kıymanın gerçek maliyeti çıkar.

Aynı mantık sucuk, köfte ve kavurma gibi işlenmiş ürünler için de geçerli. Bunlar birer mamuldür ve reçeteleri olmalıdır.

Tartılı satış ve terazi

Kasapta satışın tamamına yakını tartılıdır. Terazinin programla konuşması, hem kasayı hızlandırır hem stoğun doğru düşmesini sağlar. Terazi barkodu ürün kodu ve ağırlık bilgisini taşır; kasa okuduğunda ikisini birden alır.

Kurulumun ayrıntısını barkod ve terazi entegrasyonu yazısında anlattık.

Cari hesap: lokanta ve restoran müşterileri

Kasapların önemli bir bölümü çevredeki restoran, lokanta ve otellere de satış yapar. Bu satış perakendeden farklıdır: açık hesap çalışır, farklı fiyat listesi uygulanır, irsaliye kesilir ve ay sonunda faturaya bağlanır.

Program tarafında müşteri bazlı fiyat tanımlanabilmesi ve cari hesap yapısı bu yüzden gerekli. Alacak takibinin genel mantığı için cari takip programı yazısına bakabilirsiniz.

SKT ve parti takibi

Et ürünlerinde parti ve tarih takibi hem gıda güvenliği hem izlenebilirlik açısından önemli. Hangi karkasın hangi tarihte girdiği, hangi partiden hangi ürünün çıktığı kaydedilebiliyorsa sorun anında geriye dönük iz sürmek mümkün olur.

Bilnex tarafında kurgu

Bilnex tarafında parçalama, üretim reçetesi ve toplu üretim ile kurgulanır: karkas hammadde olarak düşer, parçalar mamul olarak stoğa girer, fire kayıt altına alınır. Kıyma, sucuk ve köfte gibi işlenmiş ürünler kendi reçeteleriyle üretilir.

Satış tarafında dokunmatik hızlı satış, terazi entegrasyonu (offline/online), barkod etiket basımı ve kasa takibi mevcut. Seri/lot takibi ile parti bazlı izlenebilirlik kurulabiliyor. Cari hesap tarafında vadeli tahsilat, hareket kapama ve müşteri bazlı fiyat tanımlanabiliyor; e-Fatura ve e-İrsaliye süreçleri buradan yürüyor.

Hangi Bilnex çözümü uygun?

Kasapta iki taraf birlikte gerekiyor: satış için Market & Mağaza yapısı, parçalama için Bilnex Üretim tarafındaki reçete ve toplu üretim. Toptan satış ağırlıklıysa Bilnex Ticari ile cari ve fatura tarafı öne çıkar.

Fire hesabının ayrıntısını karkas ve fire takibi yazısında ele aldık. Şarküteri ürünleri de satıyorsanız şarküteri programı yazısı tamamlayıcı olur.

Kurulum sırası

1. Ürün listesi: hammadde (karkas) ve mamul (parçalar) ayrımı.
2. Parçalama reçetesi ve fire oranının ölçülmesi.
3. Maliyet dağıtım yönteminin seçilmesi.
4. Terazi entegrasyonu ve etiket düzeni.
5. Toptan müşteriler için cari hesap ve fiyat listeleri.

Sık sorulan sorular