Şarküteri programı: gramajlı satış ve son kullanma tarihi takibi

Şarküteri reyonu, markette stok takibinin en zorlandığı yerdir. Sebebi basit: ürün bütün gelir, gramla gider. Arada bir dönüşüm ve bir kayıp vardır; ikisi de kaydedilmezse stok hiçbir zaman tutmaz.

Şarküterinin üç özel sorunu

1. Dilimleme firesi

Bir kütük salam dilimlendiğinde ilk ve son parçalar satılamaz. Peynirin kabuğu ayrılır. Makinede kalan parçalar olur. Bu kayıp gerçek ve düzenlidir; “ara sıra olan bir şey” değildir.

2. Son kullanma tarihi

Şarküteri ürünleri kısa ömürlüdür ve açıldıktan sonra ömrü daha da kısalır. Tarihi geçen ürün atıldığında zayiat kaydı yapılmazsa stokta durmaya devam eder.

3. Açık reyon – paketli ürün ayrımı

Aynı peynir hem tezgâhtan gramla hem paketli olarak satılabilir. İkisi farklı stok kartıdır; karıştırıldığında ne satış ne fire doğru okunur.

Tartılı satışın doğru kurulumu

Şarküteride satışın tamamına yakını tartılıdır. Terazi programla bağlantılı çalıştığında etiket üzerindeki barkod ürün kodunu ve ağırlığı taşır; kasa bunu okuyup stoktan doğru miktarı düşer.

Fiyat değişikliklerinde teraziye yansımanın nasıl sağlanacağı önemli bir ayrıntı; online terazi bu yükü ortadan kaldırır. Ayrıntısı için barkod ve terazi yazısına bakabilirsiniz.

Dilimleme firesini kaydetmek

İki yöntem var:

1. Dönüşüm reçetesi. 1 kütük salam → X kg dilim + Y kg fire. Bu, kasaptaki parçalama mantığının küçük ölçekli hâlidir ve en doğru sonucu verir.
2. Fire oranı tanımı. Ürün kartında sabit bir fire yüzdesi tanımlanır. Daha pratiktir ama gerçek fire değişkense sapma yaratır.

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, ilk aşamada gerçek fireyi bir kez ölçmeniz gerekir: bir kütüğü baştan sona dilimleyip çıkan satılabilir miktarı tartın.

Son kullanma tarihi yönetimi

SKT takibi üç şey sağlar:

• Tarihi yaklaşan ürünlerin raporlanması → zamanında indirimli satış kararı.
• İlk giren ilk çıkar (FIFO) düzeninin uygulanabilmesi.
• Sorun durumunda parti bazlı geriye dönük iz sürme.

Program tarafında bu, lot/parti takibi ile kurulur. Mal kabulde parti ve tarih bilgisi girildiğinde, satış ve raporlama bu bilgiyi taşır.

Reyon fiyatlaması ve kâr marjı

Şarküteride kâr marjı hesaplanırken fire mutlaka hesaba katılmalıdır. 100 TL'ye alınan ve %8 fire veren bir ürünün gerçek maliyeti 100 TL değildir. Fire oranı maliyete eklenmediğinde marj olduğundan yüksek görünür ve fiyatlama yanlış kurulur.

Bilnex tarafında kurgu

Bilnex Market & Mağaza çözümünde terazi entegrasyonu (offline/online), barkod etiket basımı, dokunmatik hızlı satış ve kasa takibi mevcut. Seri/lot takibi ile parti ve son kullanma tarihi yönetimi kurulabiliyor; depo ayrımı ile soğuk oda ve reyon ayrı tutulabiliyor.

Dilimleme dönüşümü, Bilnex Üretim tarafındaki reçete ve toplu üretim yapısıyla kaydedilebiliyor; bütün ürün düşüyor, dilim ürün stoğa giriyor, fark fire olarak görünüyor.

Excel ile toplu fiyat güncelleme özelliği, sık fiyat değişen bu reyonda işi belirgin biçimde hızlandırıyor. Cari/veresiye tarafı, açık hesap çalışan müşteriler için kullanılabiliyor.

Hangi çözüm gerekli?

Şarküteri reyonu bir marketin parçasıysa Market & Mağaza çözümü içinde çözülüyor. Bağımsız bir şarküteri dükkanıysa aynı yapı sadeleştirilmiş biçimde kuruluyor; dilimleme dönüşümü için üretim tarafı ekleniyor. Et ağırlıklı çalışıyorsanız kasap programı yazısı tamamlayıcı olur.

Kontrol listesi

• Açık reyon ve paketli ürün ayrı stok kartında mı?
• Dilimleme firesi bir kez gerçekten ölçüldü mü?
• Fire maliyete yansıtılıyor mu?
• SKT'si yaklaşan ürünler raporlanabiliyor mu?
• Terazi fiyatları programla senkron mu?

Sık sorulan sorular