Restoranda reçete ve porsiyon maliyeti nasıl takip edilir?

Reçete, mutfağın tarifi değildir. Mutfaktaki tarif “bir tutam”, “göz kararı” diyebilir; programdaki reçete diyemez. Programdaki reçete, bir porsiyonun içine giren her kalemin ölçülebilir birimle yazılmış hâlidir.

Bu ayrımı yapmayan işletmelerde iki sorun birlikte görülür: maliyet raporu tutmaz ve stok takibi çalışmaz. İkisinin de kaynağı aynıdır.

Reçete iki işi birden yapar

1. Stoktan düşürür. Bir porsiyon satıldığında içindeki hammadde otomatik azalır. Reçete yoksa yalnızca menü ürünü düşer, depodaki et ya da un yerinde durur.
2. Maliyeti günceller. Hammadde alış fiyatı değiştiğinde, o hammaddeyi kullanan her porsiyonun maliyeti birlikte yenilenir.

Adım 1 — Birimleri tek dile çevirin

Reçete kurulumunun en çok hata alınan yeri burasıdır. Et kilogramla alınır, porsiyona gramla girer. Yağ tenekeyle alınır, mililitreyle kullanılır. Baharat paketle alınır, gramla tüketilir.

Her hammadde kartında alım birimi ile tüketim birimi arasındaki katsayı tanımlanmalıdır. 1 teneke = 18 litre = 18.000 ml gibi. Bu katsayı yanlışsa reçetenin geri kalanı doğru olsa bile sonuç yanlış çıkar.

Adım 2 — Yarı mamulleri ayırın

Mutfakta hiçbir sos porsiyon başına yapılmaz. Domates sosu tencereyle, harç leğenle, hamur kazanla hazırlanır. Bunlar yarı mamuldür: kendi reçetesi olan, üretilip stoğa giren ve başka reçetelerde kullanılan ara ürünler.

Doğru kurgu iki kademelidir:

• Domates sosu reçetesi: domates, soğan, yağ, baharat → 10 litre sos üretir.
• Makarna porsiyonu reçetesi: 120 gram makarna + 90 ml domates sosu.

Bu ayrım yapılmazsa her porsiyonun içine domates, soğan ve yağı ayrı ayrı yazmak gerekir; hem zahmetli hem de gerçek üretimle uyumsuz olur.

Adım 3 — Fire payını reçeteye koyun

1 kg soğanın kabuğu soyulduğunda 1 kg soğan kalmaz. Etin sinir ve yağı ayrıldığında gramaj düşer. Pişme sırasında ağırlık kaybı olur. Bu kayıplar reçeteye yazılmazsa hesap her zaman gerçeğin altında kalır.

İki yöntem var: ya hammadde kartında bir fire oranı tanımlanır, ya da reçetede brüt gramaj yazılır (100 gram net için 115 gram brüt gibi). İkincisi mutfak diline daha yakın olduğu için sahada daha kolay benimseniyor.

Adım 4 — Porsiyon standardını sabitleyin

Reçete, ancak mutfak ona uyduğu sürece geçerlidir. 180 gram yazan porsiyon tabakta 230 gram çıkıyorsa sorun programda değil, tartıdadır. Porsiyon standardı belirlendikten sonra bir süre tartıyla kontrol edilmesi, reçete kurulumunun ayrılmaz bir parçasıdır.

Adım 5 — Ambalajı unutmayın

Paket servise giden porsiyonun kutusu, kapağı ve poşeti de o porsiyonun maliyetidir. Ayrı bir paket reçetesi tanımlamak ya da ambalaj kalemlerini reçeteye eklemek gerekir. Bu konuyu paket servis yazısında ayrıca ele aldık.

Adım 6 — Maliyeti düzenli okuyun

Reçete kurulduktan sonra iş bitmez. Alış fiyatları değiştikçe porsiyon maliyeti değişir. Ayda bir kez en çok satan 20 ürünün maliyet listesine bakmak, menü fiyatı kararlarını tahminden çıkarır.

Bilnex tarafında reçete nasıl çalışıyor?

Bilnex'te üretim reçetesi, ürettiğiniz ve sattığınız ürünlerin hammaddelerini, giderlerini ve satış fiyatlarını birlikte takip etmek üzere kurgulanmış. Menüdeki ürünün reçetesi tanımlandığında satış anında hammadde stoktan düşer.

Sos, harç, hamur gibi ara ürünler için toplu üretim kullanılır: servis dışı saatlerde yapılan üretim bir fişle kaydedilir, hammadde düşer, yarı mamul stoğa girer. Menü ürününün reçetesi bu yarı mamulü kullanır. Böylece iki kademeli yapı programda birebir karşılık bulur.

Sipariş bazlı üretim ve üretim planlama tarafı, mutfak dışında kendi üretim mutfağı olan işletmeler (pastane, catering, merkez mutfak) için ayrıca devreye girer.

Hangi ürün gerekli?

Salon ve paket serviste reçete ihtiyacı Cafe & Restoran çözümünün içinde karşılanıyor. Üretim yükü ağırlaşıyorsa — merkez mutfak, catering, kendi unlu mamulünü üreten işletmeler — Bilnex Üretim tarafındaki planlama ve sipariş bazlı üretim yapısı gerekli hâle geliyor.

Nereden başlanmalı?

En çok satan 20 ürünle başlayın. Bu yirmi ürün cironun büyük bölümünü oluşturur ve maliyet resminin çoğunu verir. Menünün tamamı zamana yayılabilir; önemli olan başlamak ve birim dönüşümlerini baştan doğru kurmaktır.

Sık sorulan sorular