Cafe maliyet hesaplama: bir bardak kahvenin gerçek maliyeti

“Kahvenin maliyeti ne kadar?” sorusuna çoğu işletme çekirdek fiyatı üzerinden cevap verir. Oysa bardak, kapak, karıştırıcı, peçete ve fire eklendiğinde ortaya çıkan rakam genellikle ilk tahminin belirgin biçimde üzerindedir. Menü fiyatı bu eksik rakama göre belirlendiğinde, işletme kâr ettiğini sandığı üründe zarar edebilir.

Maliyeti üç katmanda düşünün

Bir içeceğin maliyeti tek kalem değildir:

1. Reçete maliyeti — bardağın içine giren her şey: çekirdek, su, süt, şurup, sos, toz kakao.
2. Ambalaj maliyeti — bardak, kapak, karıştırıcı, peçete, taşıma kesesi. Paket satışta bu kalem tek başına ciddi bir yer tutar.
3. Fire payı — bozulan süt, dökülen içecek, yanlış hazırlanıp atılan bardak, ikramlar.

Adım adım: bir latte için hesap

Yöntemi görmek için birim maliyetten yürüyelim. Rakamlar sizin alım fiyatlarınızla değişecektir; önemli olan hesabın kurgusu.

• Çekirdek: kilogram fiyatını 1.000'e bölüp gram maliyetini bulun, doz gramajıyla çarpın. 18 gramlık bir shot için: (kg fiyatı ÷ 1000) × 18.
• Süt: litre fiyatını 1.000'e bölüp ml maliyetini bulun, kullanılan ml ile çarpın. Alternatif sütlerin (badem, yulaf) ayrı reçete olarak tanımlanması gerekir; maliyetleri inek sütüyle aynı değildir.
• Ambalaj: koli fiyatını koli adedine bölün. 1.000'lik bardak kolisinden çıkan birim maliyet, bardak başına eklenir.
• Fire: aylık zayiat tutarını aylık satış adedine bölerek bardak başına bir pay çıkarın. Bu, tahmini değil ölçülmüş bir sayı olmalıdır.

Dördünün toplamı gerçek porsiyon maliyetidir. Menü fiyatı bunun üzerine kurulur.

Sık yapılan dört hata

1. Ambalajı gider yazıp maliyete katmamak

Bardak ve kapak çoğu işletmede “genel gider” hanesinde durur. Oysa bunlar doğrudan ürüne bağlı, satış adediyle birlikte artan kalemlerdir. Reçeteye eklenmedikleri sürece paket satışın kârlılığı hiçbir zaman doğru görünmez.

2. Alternatif sütü aynı ürün saymak

Yulaf sütlü latte ile normal latte aynı fiyata satılıyorsa aradaki fark doğrudan kârdan düşer. Çözüm, bunu ayrı bir menü ürünü ya da ek ücretli bir varyant olarak tanımlamaktır.

3. Fireyi hiç hesaba katmamak

Fire sıfır değildir. Ölçülmediğinde sıfır varsayılır, bu da her bardağın maliyetini olduğundan düşük gösterir.

4. Maliyeti bir kez hesaplayıp bir daha bakmamak

Hammadde fiyatları değişiyor. Reçete programa tanımlıysa alış fiyatı güncellendiğinde ürün maliyeti kendiliğinden yenilenir; Excel'de bu iş her seferinde elle yapılmak zorundadır ve bir süre sonra yapılmaz.

Maliyet oranı nasıl okunur?

Yaygın kullanılan gösterge, ürün maliyetinin satış fiyatına oranıdır. Bu oranın “doğru” değeri işletmeden işletmeye değişir; kira, personel ve konsept farkı bu oranı belirler. Sabit bir hedef aramak yerine kendi oranınızı ölçüp zaman içindeki değişimini izlemek daha anlamlıdır. Oran sessizce yükseliyorsa ya alış fiyatları artmıştır ya da fire büyümüştür; ikisinin ayrımı da ancak reçete kuruluysa yapılabilir.

Bilnex tarafında bu nasıl kurgulanıyor?

Bilnex'te menüdeki her ürün için bir üretim reçetesi tanımlanır; hammadde, gider ve satış fiyatı bu reçete üzerinden ilişkilendirilir. Hammadde alış fiyatı güncellendiğinde ürünün maliyeti de yenilenir. Ambalaj kalemleri de reçeteye hammadde gibi eklenebilir; böylece bardak ve kapak maliyeti ürünün içine girer.

Sos, soğuk demleme, harç gibi ara ürünler toplu üretim ile bir kez üretilip mamul olarak stoğa alınır; menü ürününün reçetesi bu mamulü kullanır. İki kademeli bu yapı, maliyeti daha doğru gösterir.

Hangi ürün gerekli?

Salon ve paket servisin birlikte yürüdüğü bir cafede Cafe & Restoran çözümü yeterli. Üretim tarafı ağırlaşıyorsa — kendi tatlısını, sosunu, unlu mamulünü üretiyorsanız — Bilnex Üretim tarafındaki reçete ve toplu üretim yapısı devreye girer. Hangisinin gerektiği menünüzün üretim yoğunluğuna bakılarak belirlenir.

Özet

Maliyet hesabı bir tablo işi değil, bir kurulum işidir. Reçete bir kez doğru tanımlandığında maliyet raporu kendi kendine güncel kalır. Asıl emek ilk kurulumdadır; sonrası bakımdır.

Sık sorulan sorular