Gıda üretim programı: reçete, parti izlenebilirliği ve fire

Gıda üretiminde diğer üretim kollarından farklı bir yükümlülük vardır: izlenebilirlik. Bir sorun çıktığında hangi hammadde partisinin hangi ürünlerde kullanıldığını ve o ürünlerin nereye sevk edildiğini kısa sürede söyleyebilmek gerekir.

Bu, defterle yürütülebilecek bir iş değildir. Kayıt zinciri baştan kurulmadığında geriye dönük oluşturulamaz.

Ürün ağacını doğru kurmak

Gıda üretiminde genellikle üç kademe bulunur:

1. Hammadde: un, şeker, yağ, süt, katkı maddeleri, ambalaj.
2. Yarı mamul: harç, karışım, dolgu, sos — üretilir ama satılmaz.
3. Mamul: paketlenmiş, satılabilir son ürün.

Her kademenin kendi reçetesi ve kendi stok kartı olmalıdır. Kademeleri atlayıp mamulü doğrudan hammaddeye bağlamak, kısa vadede kolay görünür; üretim büyüdüğünde sürdürülemez hâle gelir.

Reçete kurulumunun genel yöntemini reçete takip programı yazısında adım adım anlattık.

Parti (lot) izlenebilirliği

İzlenebilirlik zinciri şöyle işler:

• Gelen hammadde bir parti numarasıyla stoğa girer (tedarikçi partisi kaydedilir).
• Üretim yapıldığında hangi hammadde partilerinin kullanıldığı kaydedilir.
• Çıkan mamule kendi parti numarası verilir.
• Sevkiyatta hangi partinin hangi müşteriye gittiği kaydedilir.

Bu zincir kurulduğunda iki yönlü sorgu mümkün olur: ileriye doğru (bu hammadde partisi hangi ürünlere girdi, nereye gitti) ve geriye doğru (bu üründe hangi hammadde partileri kullanıldı).

Son kullanma tarihi yönetimi

SKT iki yerde belirleyicidir: hammadde tarafında (tarihi geçen hammadde üretimde kullanılamaz) ve mamul tarafında (sevkiyatta kalan raf ömrü müşteri için önemlidir).

İlk giren ilk çıkar (FIFO) düzeninin sistem tarafından desteklenmesi, bu iki riski birlikte yönetmenin en pratik yolu. SKT'si yaklaşan hammadde raporu, üretim planlamasının girdisi olmalıdır.

Fire: nerede, ne kadar?

Gıda üretiminde fire birden fazla noktada oluşur:

• Hazırlık firesi (temizlik, ayıklama)
• Pişme/işleme kaybı (su kaybı)
• Hat firesi (dolum, paketleme sırasında)
• Kalite red (standartı tutmayan ürün)

Bunların ayrı ayrı kaydedilmesi önemlidir; çünkü çözümleri farklıdır. Hepsi tek bir “fire” hanesinde toplandığında iyileştirme yapılacak yer bulunamaz.

Maliyet: reçeteden fiyata

Üretim maliyeti hammadde ile bitmez; işçilik ve genel üretim giderleri de mamule dağıtılır. Yöntemin ayrıntısını üretim maliyeti hesaplama yazısında ele aldık. Gıda tarafında özellikle dikkat edilecek nokta, fire oranının maliyete yansıtılmasıdır: %8 fire veren bir üründe hammadde maliyeti reçete tutarının üzerindedir.

Üretim planlama

Gıdada raf ömrü kısa olduğu için fazla üretim doğrudan zarardır. Planlama sipariş ve satış tahminine dayanmalı; hammadde ihtiyacı reçeteden geriye doğru hesaplanmalıdır. “Hangi siparişi karşılamak için ne kadar hammadde lazım” sorusunun cevabı sistemden alınabiliyorsa satın alma kararları da isabetli olur.

Bilnex tarafında kurgu

Bilnex Üretim'de reçete yapısı hammadde, gider ve satış fiyatını birlikte takip edecek şekilde kurgulanmış. Toplu üretim ile parti bazlı üretim kaydediliyor; sipariş üretim ile müşteri siparişine bağlı üretim izleniyor; planlama tarafı üretim sırasının kurulmasına yardımcı oluyor.

Seri ve lot takibi ile parti izlenebilirliği sağlanıyor. Depo takibi ile hammadde, yarı mamul ve mamul depoları ayrı tutulabiliyor. Min/max stok seviyesi ile kritik hammaddelerde uyarı alınabiliyor.

Ticari tarafta fatura, cari, banka, proje takibi ve mizan/bilanço/BA-BS gibi mali raporlar aynı yapıda yer alıyor.

Hangi çözüm gerekli?

Üretim çekirdeği için Bilnex Üretim gerekiyor. Kullanıcı sayısı ve süreç karmaşıklığı arttıkça Bilnex ERP ölçeği değerlendiriliyor. Perakende satış da yapılıyorsa market/mağaza tarafı ekleniyor; toptan ve bayi satışı ağırlıktaysa toptancı kurgusu devreye giriyor.

Kurulum sırası

1. Hammadde, yarı mamul ve mamul kartlarının ayrıştırılması.
2. Birim dönüşümlerinin tanımlanması.
3. Yarı mamul ve mamul reçetelerinin yazılması.
4. Parti numaralandırma düzeninin kurulması.
5. Fire noktalarının ayrı ayrı tanımlanması.
6. Üretim fişinin günlük rutine oturması.

Sık sorulan sorular