Pastanede üretim ve reçete takibi nasıl yapılır?

Pastane üretimini programa taşırken yapılan en yaygın hata, her mamulün reçetesine tüm hammaddeleri tek tek yazmaktır. Yaş pasta reçetesine un, yumurta, şeker, süt, krema, çikolata yazılır. Kâğıt üstünde çalışır gibi görünür; sahada üç sorun çıkarır.

• Gerçek üretim böyle işlemez. Pandispanya ayrı gün pişer, krema ayrı çırpılır.
• Pandispanya reçetesi değiştiğinde onu kullanan tüm mamulleri tek tek güncellemek gerekir.
• Yarı mamulün maliyeti hiçbir zaman ayrı görünmez; “bir tepsi pandispanya bize kaça mal oluyor” sorusu cevapsız kalır.

Doğru kurgu: iki kademe

Kademe 1 — Yarı mamuller

Satılmayan ama üretilen ara ürünler: pandispanya, pasta kreması, şurup, ganaj, tart kabuğu, meyve dolgusu. Her birinin kendi reçetesi olur ve çıktısı ölçülebilir bir birimdir — tepsi, kilogram, litre.

Örnek: 1 tepsi pandispanya reçetesi = 12 yumurta + 400 g un + 400 g şeker + ... Çıktı: 1 tepsi (yaklaşık 2.400 gram).

Kademe 2 — Mamuller

Satılan ürünler. Reçeteleri hammadde değil, çoğunlukla yarı mamul kullanır.

Örnek: 1 adet çikolatalı yaş pasta = 1/3 tepsi pandispanya + 600 g krema + 150 g ganaj + 1 adet pasta altlığı.

Tepsi bazlı üretimi doğru tanımlayın

Pastanede üretim adet bazlı değil parti bazlıdır. Kimse tek pandispanya pişirmez; fırına dört tepsi girer. Program tarafında bunun karşılığı toplu üretim fişidir: üretilen miktar girilir, reçete oranında hammadde stoktan düşer, yarı mamul stoğa girer.

Burada kritik nokta, çıktı biriminin gerçekten ölçülmüş olmasıdır. Bir tepsi pandispanyanın kaç gram geldiği bir kez tartılmalıdır. Bu sayı yanlışsa dilim maliyeti de yanlış çıkar.

Fire ve pişme kaybını hesaba katın

Pastanede iki tür kayıp var:

• Pişme kaybı. Fırına giren hamurun ağırlığı, çıkan üründen fazladır. Su kaybı normaldir ama hesaba girmelidir.
• Kesim firesi. Pandispanyanın kenarları düzeltilir, tart kabuğunun fazlası kesilir. Bu parçalar ya atılır ya başka üründe değerlendirilir.

İkisi de reçeteye yansıtılmadığında hammadde tüketimi hep gerçeğin altında görünür ve ay sonunda “un neden fazla gitmiş” sorusu çıkar.

Dilim maliyeti nasıl bulunur?

Bütün pastanın maliyeti reçeteden çıkar. Dilim maliyeti için bir dönüşüm gerekir: bir pastadan kaç dilim çıkıyor? Bu sayı sabit değilse (kesim kişiye göre değişiyorsa) dilim maliyeti de sabit olmaz. Standart kesim şablonu kullanmak, hem müşteri açısından adil hem hesap açısından doğrudur.

Üretim planını sipariş üzerinden kurun

Pastanede üretim iki kaynaktan beslenir: vitrin için tahmini üretim ve müşteri siparişleri için kesin üretim. İkincisi planlanabilir bir taleptir. Teslim tarihi girilmiş siparişler üzerinden günlük üretim listesi çıkarıldığında, hem eksik üretim hem gereksiz üretim azalır.

Bilnex tarafında karşılığı

Bilnex Üretim'de reçete yapısı, hammadde ve giderlerin yanı sıra satış fiyatını da izleyecek biçimde kurgulanmış. Toplu üretim ile parti bazlı üretim kaydedilir; hammadde düşer, mamul/yarı mamul stoğa girer. Sipariş üretim tarafı, müşteri siparişine bağlı üretimi takip etmek için kullanılır. Planlama modülü üretim sırasının kurulmasına yardımcı olur.

Min/max stok seviyesi ile un, krema gibi kritik hammaddelerde uyarı alınabilir. Depo takibi sayesinde üretim deposu ile satış reyonu ayrı tutulabilir; üretim sonrası transfer bir depo hareketi olarak kaydedilir.

Hangi ürün gerekli?

Üretim çekirdeği için Bilnex Üretim gerekir. Satış ve kasa tarafı bunun üzerine eklenir; genel yapıyı pastane programı yazısında anlattık. Reçete kavramının genel kurulumu için reçete takip programı yazısına da bakabilirsiniz.

Kurulum sırası

1. Hammadde kartları ve birim dönüşümleri (kg–gram, koli–adet).
2. Yarı mamul listesi ve reçeteleri; her birinin çıktı miktarı tartılarak.
3. En çok satan 15 mamulün reçetesi.
4. Fire ve pişme kaybı oranlarının reçeteye yansıtılması.
5. Toplu üretim fişlerinin günlük rutine oturması.

Beşinci adım en zorudur, çünkü teknik değil alışkanlık meselesidir. Üretim fişinin her gün girilmesi sağlanmadıkça sistem doğru veri üretmez.

Sık sorulan sorular