Dönerci programı: et fire oranı, porsiyon ve paket servis

Dönerci işletmesinde tek bir soru vardır ve her şey ona bağlıdır: şişe taktığınız etten kaç porsiyon çıkıyor? Bu oran bilinmiyorsa maliyet, fiyat ve verim hakkında söylenen her şey tahmine dayanır.

Sorunun cevabını zorlaştıran şey, dönerin sabit gramajlı bir ürün olmamasıdır. Aynı etten dürüm de çıkar, porsiyon da, ekmek arası da; hepsinin gramajı farklıdır. Üstüne pişme kaybı ve kesim firesi eklenir.

Şişi yarı mamul olarak tanımlayın

Doğru kurgu şöyle işler:

1. Şiş üretimi: Et, yağ, baharat ve marinasyon malzemeleri bir reçete oluşturur. Çıktı: X kg hazır şiş. Bu bir toplu üretim işlemidir; hammadde düşer, şiş stoğa girer.
2. Satış ürünleri: Dürüm, porsiyon, ekmek arası, iskender — her biri şişten belirli bir gramaj tüketir. Reçeteleri buna göre yazılır.
3. Gün sonu: Şişte kalan et tartılır. Kalan miktar ertesi güne devredilebiliyorsa stokta kalır; devredilemiyorsa zayiat olarak düşülür.

Bu üç adım kurulduğunda “bugün 40 kg et taktık, 38 kg'ı satışa döndü” cümlesi kurulabilir hâle gelir.

Fire nerede oluşuyor?

Dönerde fire üç ayrı yerde oluşur ve üçünün nedeni farklıdır:

• Pişme kaybı. Et piştikçe su ve yağ kaybeder. Bu kaçınılmazdır ve reçetede hesaba katılmalıdır.
• Kesim firesi. Şişin dibinde ve üstünde kalan, kesilemeyen kısımlar. Ustanın kesim tekniğine göre değişir.
• Porsiyon sapması. Reçetede 150 gram yazan dürümün 190 gram çıkması. En büyük kayıp kalemi genellikle budur ve ölçülmediği sürece fark edilmez.

Fire oranının nasıl hesaplandığına ve makul aralığın nasıl belirlendiğine ayrı bir yazıda gireceğiz. Şimdilik pratik kural şu: fire ölçülmeye başlandığında azalır.

Porsiyon standardını sabitlemek

Reçete ancak mutfak ona uyarsa çalışır. Uygulamada en etkili yöntem, ilk hafta boyunca porsiyonların tartılmasıdır. Personel gramajı gördükten sonra el otomatik olarak oturur. Sonrasında haftada bir kontrol yeterlidir.

Ürün bazında gramaj listesi mutfakta görünür bir yerde asılı olmalı. Bu, teknik değil operasyonel bir tedbirdir ama maliyet üzerindeki etkisi programın kendisinden büyük olabilir.

Kilo satışı ve toptan

Birçok dönerci aynı zamanda kiloyla et satar ya da çevredeki işletmelere pişmiş döner verir. Bu, perakende satıştan farklı bir akıştır: cari hesap, farklı fiyat listesi ve irsaliye gerekir. Program tarafında müşteri bazlı fiyat tanımlanabilmesi bu yüzden önemlidir.

Paket servis tarafı

Dönercide paket servis yoğundur ve ambalaj kalemi ciddi yer tutar: alüminyum folyo, kutu, poşet, ayran bardağı. Bunlar reçeteye eklenmediğinde paket satışın marjı olduğundan yüksek görünür. Paket akışının kurulumu için paket servis yazısına bakabilirsiniz.

Bilnex tarafında kurgu

Bilnex Cafe & Restoran çözümünde üretim reçetesi ile şiş bir yarı mamul olarak tanımlanır; toplu üretim fişiyle günlük şiş hazırlığı kaydedilir, hammadde düşer, şiş stoğa girer. Dürüm, porsiyon ve ekmek arası ürünlerin reçeteleri şişten gramaj bazında düşer.

Satış tarafında dokunmatik hızlı satış, masa takibi (oturmalı alan varsa), kasa takibi ve paket servis akışı mevcut. Kiloyla satış ve toptan müşteriler için cari hesap ve müşteri bazlı fiyat/iskonto tanımlanabiliyor; e-Fatura tarafı da buradan yürüyor.

Et tedarikinde kasap tarafıyla çalışan işletmelerde karkas ve parçalama takibi ayrı bir konu; ilgileniyorsanız karkas ve fire takibi yazısı işinize yarayabilir.

Hangi çözüm gerekli?

Tek nokta satış için Cafe & Restoran çözümü yeterli. Toptan satış ve cari hacmi arttığında Bilnex Ticari ekleniyor. Kendi etini işleyen, birden fazla noktaya döner sevk eden işletmelerde Bilnex Üretim tarafı devreye giriyor.

İlk hafta ne ölçülmeli?

Bir hafta boyunca sadece iki sayı: şişe takılan et (kg) ve satılan ürün adedi. Bu iki sayıdan çıkan oran, işletmenizin verim referansı olur. Sonraki her iyileştirme bu referansa göre ölçülür.

Sık sorulan sorular